I piatti de La prova del cuoco, 25 febbraio 2015: la tavola del cooking show di Rai1

Un ospite d’eccezione, oggi, a La prova del cuoco. Il Maestro Gualtiero Marchesi racconta croce e delizia della sua cucina, ripercorrendo tutti i tratti salienti della sua straordinaria carriera. Un insegnamento per i più giovani e un monito per chi già è avviato in questo campo: per diventare dei grandi chef occorrono tanti e continui sacrifici. Lo Chef parla della sua passione per la musica e della sua avversione per i critici gastronomici che, molto spesso, “ti indicano la strada perché non sanno guidare“. Una lezione in piena regola, quella dello Chef, che introduce le ricette de La prova del cuoco del 25 febbraio 2015.

Ricette Luisanna Messeri, Crostata Rustica. Ingredienti: 1 pasta frolla salata, 500 g di patate, 2 cipolle rosse, 80 g di olive taggiasche denocciolate, 80 g di emmenthal, 3 salsicce fresche, 100 g di funghi champignon, 1/2 verza lessata, 2 uova, grana grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Facciamo stufare la cipolla tagliata a pezzetti con un filo d’olio. In un’altra padella, facciamo rosolare la verza tagliata a julienne. Intanto, schiacciamo le patate già lessate e grattugiamoci sopra l’Emmenthal. Amalgamiamo con le uova e teniamo da parte. Intanto, sgraniamo la salsiccia e facciamo rosolare con le cipolle. Tagliamo i funghi a pezzetti e uniamo alla salsiccia per farli insaporire. Aggiungiamo a questo punto la verza, quindi le patate e le olive. Foderiamo una teglia da crostata con la pasta frolla, versiamo il ripieno e realizziamo la classica griglia con le striscioline di pasta. In ogni quadratino, alterniamo salsiccia e olive. Inforniamo a 180°C per 40′.

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Ricette Anna Moroni, Paccheri con uova strapazzate. Ingredienti: 300 g di paccheri, 500 g di ricotta, 150 g di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di panna fresca, 50 g di burro, 8 uova, 150 g di guanciale, sale e pepe.

In una ciotola, sbattiamo le uova con il sale. Facciamo sciogliere il burro in padella e versiamo le uova. Giriamo continuamente con la frusta. Nel frattempo, facciamo rosolare il guanciale in padella, in modo da renderlo croccante. Lavoriamo la ricotta con il pecorino grattugiato e uniamo le uova strapazzate. Aggiungiamo parte del guanciale e lavoriamo per amalgamare bene. Versiamo il composto nella sacca da pasticcere e farciamo i paccheri precedentemente lessati in acqua bollente e salata. Adagiamo i paccheri su una teglia da forno imburrata e condiamo con la crema di latte, il pecorino grattugiato e il guanciale. Facciamo gratinare in forno.

Ricette Sergio Barzetti, Bicchierino di polenta con cavolo nero e formaggi. Ingredienti per i bicchierini di polenta: 200 g di farina da polenta istantanea, 50 g di farina di ceci, 1 L d’acqua, 8 g di sale, 150 g di grana, 2 foglie di salvia. Per il condimento: 2 mazzi di cavolo nero, 250 g di taleggio, 200 g di formaggio fresco, 1 mazzetto di salvia, 50 g di burro, 2 foglie d’alloro, sale.

Setacciamo la farina di ceci e uniamo alla farina di polenta. Facciamo scaldare l’acqua con l’olio e il sale, versiamo a pioggia e mescoliamo fino a cottura. Condiamo con il grana e profumiamo con la salvia. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo un pizzico di noce moscata. Imburriamo degli stampini da muffin in alluminio, bagniamo il cucchiaio e versiamo la polenta negli stampini. Bagniamo il fondo di alcuni bicchierini da caffè e sistemiamo al centro dello stampino con la polenta. Versiamoci dentro due dita d’acqua per creare il contrappeso e lasciamo riposare. Una volta che la polenta si è raffreddata per bene, togliamo i bicchierini e impaniamo il fondo dei cestini. Disponiamo i bicchierini di polenta su una teglia foderata con della carta da forno, farciamo con il formaggio spalmabile, uniamo la verdura ripassata in padella e completiamo con il taleggio a dadini. Diamo una spolverata di parmigiano e inforniamo a 180°C per 20′.

Se volete gustare i piatti di ieri, non perdete le ricette de La prova del cuoco del 24 febbraio 2015.