Dolci dopo il Tiggì, ricetta 20 febbraio 2015: la Sinfonia n° 5 di Luca Montersino

Sfida decisiva per Sara Sardone e Marco Lombardo. L’alta pasticceria di Luca Montersino farà pendere l’ago della bilancia verso un concorrente piuttosto che un altro. Mancano una manciata di puntate alla finalissima del 20 marzo, che incoronerà il vincitore di quest’annata di Dolci dopo il Tiggì. Il campione dei campioni si aggiudicherà il ghiotto montepremi di 100mila euro, da destinare alla loro attività o all’apertura di una nuova.

La settimana si è aperta con Ambra Romani e i suoi cake pops. Marco Lombardo ha dominato sulla pasticceria moderna della simpatica “cheffa”, che gli ha assegnato il primo cup cake della settimana. Anna Moroni ha invece allietato il martedì grasso, con le sue castagnole ripiene e alla ricotta. Il giudice di gara, Mario Ragona, ha preferito ancora una volta la preparazione di Marco, per cui il punteggio si è trasformato in 2 a 0 per il campione veneto.

Una Sara Sardone in rimonta ha poi battuto in volata Marco sulla torta di cioccolato e zenzero. La cottura più decisa della campionessa del cake design pugliese ha convinto maggiormente Guido Castagna, che l’ha premiata con il terzo cup cake della settimana. Chiude il ciclo della pasticceria casalinga, la torta zuppa inglese di Anna Moroni, con un’altra vittoria del campione Marco, preferito da Pietro Macellaro.

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Ricette Luca Montersino, Sinfonia n° 5. Ingrendienti per la pasta choux per eclairs: 320 g di latte, 160 g di burro, 160 g di farina, 350 g di uova intere, 6 g di sale, 6 g di zucchero semolato, 2 g di bacca di vaniglia, 1 g di colore alimentare giallo in polvere, 1 g di colore alimentare verde in polvere, 70 g di pistacchi in farina. Per la daquoise al pistacchio: 35 g di farina di mandorle, 80 g di farina di pistacchi, 110 g di zucchero a velo, 150 g di albumi, 75 g di zucchero semolato, 20 g di pistacchi in pasta. Per la finitura: 400 g di lamponi freschi. Per la crema al passion fruit: 300 g di latte, 100 g di uova intere, 150 g di zucchero semolato, 25 g di amido di mais, 25 g di amido di riso, 80 g di burro, 350 g di frutto della passione in purea, 10 g di agar agar. Per la meringa italiana: 175 g di albumi, 60 g di destrosio, 300 g di zucchero semolato, 80 g d’acqua.

Preparazione. Iniziamo con la pasta choux. Portiamo a bollore il latte con il burro, fino a che non si sia completamente sciolto. Togliamo dal fuoco e versiamo la farina tutta insieme, riportiamo sul fuoco e mescoliamo fino a ottenere una pastella. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti e il fondo della casseruola inizia a sfrigolare. Senza lasciar raffreddare, trasferiamo in una planetaria, profumiamo con la polpa di vaniglia e versiamo metà delle uova tutte insieme, facciamo assorbire e versiamo la restante parte delle uova. Uniamo poi la farina di pistacchi e il colorante verde. La consistenza deve essere simile a quella della crema pasticcera.

Versiamo il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio rigato, stampiamo nove ciambelle uguali in una teglia (senza foderare) e cuociamo in forno spento ma preriscaldato a 270°C per 15′. Completiamo la cottura a 160°C per 15′. Intanto, prepariamo la daquoise al pistacchio, versando in una planetaria gli albumi e lo zucchero. In una ciotola, uniamo la farina di pistacchio, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Versiamo nella planetaria e terminiamo l’impasto con la pasta di pistacchi.

Versiamo la daquoise in una sacca da pasticcere e farciamo i bignè tagliati a metà. Mettiamo in forno a 180°C per 10′. Intanto, ci dedichiamo alla crema pasticcera alla frutta. Facciamo scaldare il latte con l’agar agar. Lavoriamo le uova con lo zucchero e aggiungiamo gli amidi, versiamo nel latte caldo e mescoliamo fino a farla addensare. Togliamo dal fuoco, mantechiamo con il burro e uniamo la purea di frutta. Facciamo raffreddare e mettiamo in frigorifero. Versiamo la crema in una sacca da pasticcere e in una seconda la meringa all’italiana.

Diamo un primo strato di crema pasticcera sulla daquoise cotta, posizioniamo cinque lamponi ben distanziati e decoriamo con un ciuffo di meringa gli spazi tra un lampone e l’altro. Fiammeggiamo la meringa con il cannello per stabilizzarla. Copriamo con la metà della ciambella girata verso l’alto e completiamo la decorazione con dei piccoli ciuffetti di crema alla frutta.

Se volete preparare il dessert di ieri, non perdete la torta zuppa inglese di Anna Moroni di Dolci dopo il Tiggì del 19 febbraio 2015.