Dolci dopo il Tiggì, i dessert del 27 febbraio 2015: Montblanc e Torta di riso di farneta

Giornata conclusiva per “I dolci della nostra vita”, che quest’oggi vede sfidarsi Cesare Marretti e Sergio Barzetti. I due cavalieri de La prova del cuoco si cimentano in uno dei dolci del cuore, uno di quelli che più hanno caratterizzato la loro carriera in cucina. Nel frattempo, i quattro finalisti della prima edizione di Dolci dopo il Tiggì, si preparano per la sfida finale, nel corso della quale cercheranno di aggiudicarsi il montepremi di 100mila euro da destinare alla propria attività commerciale o per una nuova.

Ricetta Cesare Marretti, Montblanc. Ingredienti: 100 g di albumi, 200 g di zucchero, 200 g di marron glacé, 500 g di panna, 200 g di crema inglese. Ingredienti per decorare: ribes q.b., cioccolato fondente q.b., foglie di menta q.b.

Iniziamo col preparare la meringa. Montiamo gli 100 g di albumi con 200 g di zucchero, per 10′, all’interno di un planetaria. Versiamo il composto in una sacca da pasticcere con la bocchetta liscia, quindi stampiamo le meringhe in una teglia e cuociamo in forno a 80°C per 2 ore. Montiamo ora la panna zuccherata e sbricioliamo una parte delle meringhe. Tagliamo i marroni a fettine e uniamo alle meringhe sbriciolate.

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Uniamo la panna montata e mescoliamo bene con la frusta a mano. Adagiamo un anello di metallo su una teglia foderata con della carta da forno e versiamoci all’interno il nostro composto. Mettiamo in congelatore. Intanto, prepariamo la crema inglese lavorando le uova con lo zucchero e versiamo nella panna calda. Iniziamo a comporre il Montblanc. Adagiamo su un vassoio il disco che abbiamo tolto dal congelatore e ricopriamo di panna. Versiamo la crema inglese e decoriamo con le meringhette, i marron glacè, alcuni ribes e il cioccolato.

Ricetta Sergio Barzetti, Torta di riso farneta. Ingredienti: 200 g di riso vialone nano, 600 mL di latte, 200 mL d’acqua, 1/2 bacca di vaniglia, 1 arancia, 120 g di zucchero, 60 g di mandorle tritate, 35 g di burro, 4 cucchiai di liquore all’anice, 5 uova, pan grattato q.b., sale q.b., 1 foglia d’alloro.

In una casseruola, versiamo il latte con l’acqua e il riso. Profumiamo con la vaniglia e lasciamo cuocere per 18′. Aggiungiamo metà dello zucchero alle mandorle e mescoliamo bene. Mantechiamo il riso con metà del burro e uniamo il composto di mandorle zuccherate. Versiamo in una teglia e lasciamo raffreddare. Versiamo il riso raffreddato in una ciotola, uniamo il liquore e la scorza d’arancia.

Montiamo gli albumi a neve e i tuorli con lo zucchero restante. Uniamo la montata di tuorli al riso e la metà degli albumi montati. Incorporiamo bene. Imburriamo una teglia da forno tonda e versiamo un velo di pan grattato. Versiamo l’impasto e mettiamo in forno a 170°C per 35′. Lasciamo raffreddare. Nel frattempo, uniamo acqua e zucchero in pari quantità, versiamo in una teglia foderata con il silicone e mettiamo a caramellare in forno. Sformiamo la torta e decoriamo con le scaglie di zucchero, gli spicchi d’arancia pelata a vivo e lo zucchero a velo.

Se volete replicare uno dei dessert di giovedì, non perdete le ricette di Dolci dopo il Tiggì del 26 febbraio 2015.