Dolci dopo il Tiggì, 26 febbraio 2015: cheesecake cotta e desiderio caffè, cioccolato e arancia

Si avvia a conclusione la settimana dedicata a “I dolci della nostra vita”, con tutti i più grandi pasticceri e cuochi di Dolci dopo il Tiggì. Dopo Ambra Romani e Pietro Macellaro, gli studi della Dear hanno accolto Mario Ragona e Natalia Cattelani. La puntata di ieri ha invece visto contrapporsi il re del cioccolato, Guido Castagna, e la casalinga emancipata Anna Moroni. Pavlova, profitteroles, torte, una cassata al forno e tanto altro ancora in questa settimana speciale del dolcissimo talent di Rai1. Vediamo ora insieme i dessert di Dolci dopo il Tiggì del 26 febbraio 2015.

Ricette Riccardo Facchini, Cheesecake. Ingredienti per la farcia: 600 g di formaggio spalmabile, 450 g di zucchero semolato, 60 g di tuorlo, succo di 1/2 limone. Ingredienti per la base: 250 g di biscotti al burro, 150 g di zucchero di canna grezzo, 150 g di burro. Per la decorazione: more q.b., lamponi q.b., mirtilli q.b.

Facciamo sciogliere il burro nel microonde o all’interno di un pentolino. Nel frattempo, sbricioliamo i biscotti con un mixer, quindi misceliamo al burro fuso e allo zucchero di canna. Versiamo i due terzi del crumble all’interno di una teglia con cerniera da 18 cm, livelliamo con la marisa o con un cucchiaio. Mettiamo a riposare in frigorifero. Intanto, prepariamo la crema montando le uova con lo zucchero. Non appena avranno raggiunto una consistenza spumosa, uniamo il formaggio spalmabile e continuiamo a lavorare con le fruste. Completiamo con il succo di limone. Versiamo nello stampo con la base di biscotto e versiamo la crema. Livelliamo e versiamo il crumble avanzato. Inforniamo a 170°C per 27′.

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Ricette Sal De Riso, Desiderio caffè, cioccolato e arancia. Ingredienti per il coulis all’arancia rossa: 25 g di glucosio, 47 g di zucchero semolato, 305 g di succo d’arancia, 9 g di zucchero semolato, 6 g di pectina nh, 50 g di pasta di cedro, 7 g di gelatina animale, 25 g d’acqua. Per il crumble al cioccolato: 200 g di crumble frullato e setacciato, 50 g di cioccolato fondente, 1/2 g di sale marino, 5 g di zucchero grezzo. Per il cremoso al caffè e latte: 150 g di latte, 50 chicchi di caffè, 300 g di panna, 33 g di zucchero, 150 g di cioccolato al latte, 83 g di tuorli, 4 g di gelatina, 20 g d’acqua. Per la mousse al cioccolato: 100 g di latte, 100 g di panna, 20 g di zucchero, 7 g di gelatina, 135 g di cioccolato fondente, 135 g di crema pasticcera, 30 g di misto, 50 g di tuorlo, 15 g di zucchero, 50 g di glucosio, 250 g di panna semimontata.

Iniziamo a preparare il coulis. Uniamo lo zucchero alla pectina, quindi in un pentolino versiamo il succo d’arancia con lo zucchero e la gelatina reidratata. Facciamo sobbollire, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il cedro e l’arancia canditi. Frulliamo con il mixer a immersione. Lasciamo raffreddare.

Dedichiamoci ora al cremoso al caffè. In un pentolino, facciamo bollire il latte con la panna e i chicchi di caffè. Aggiungiamo la gelatina reidratata e lo zucchero.
Lasciamo infusione per circa un’ora, quindi filtriamo in una ciotola contenente del cioccolato tagliato grossolanamente e mescoliamo fino a completa fusione del cioccolato. Iniziamo a comporre il dolce. All’interno di un ring rettangolare, adagiamo uno strato di pan di spagna al caffè e noci, versiamo sopra il cremoso al caffè, adagiamo un altro stato di pan di spagna e coliamo il coulis all’arancia. Mettiamo in freezer per una notte intera.

Prepariamo poi la mousse al cioccolato, miscelando il cioccolato fuso con la crema pasticcera, la panna e il latte caldi. Montiamo il tuorlo d’uovo e uniamolo alla panna semimontata. A ultimo, aggiungiamo la gelatina idratata. Prepariamo poi il crumble, sbriciolando i biscotti e insaporendo con il cioccolato fuso, lo zucchero e il sale. Lasciamo raffreddare. Prendiamo un anello più grande rispetto al precedente, versiamo il crumble, la mousse al cioccolato, aggiungiamo il ripieno con il coulis che abbiamo congelato, versiamo la mousse restante. Congeliamo nuovamente. Prepariamo infine la glassa, portando a bollore la panna con lo zucchero, versiamo sul cioccolato e mescoliamo fino a scioglimento completo. Uniamo la gelatina e il miele. Coliamo sul dolce.

Se volete preparare uno dei dessert di ieri, non lasciatevi scappare le ricette di Dolci dopo il Tiggì del 25 febbraio 2015.