Dolci dopo il Tiggì, 25 febbraio 2015: Nera Pazza e Sacher Torte alla gianduia

Settimana d’allenamento per i quattro finalisti di Dolci dopo il Tiggì. Sara Sardone, Augusto Palazzi, Vincenzo Monaco e Antonello Aliberti si preparano con ansia per le ultime sfide in vista della finale del prossimo 20 marzo, nel corso della quale sarà assegnato il montepremi di 100mila euro. I dolci della nostra vita si è aperto con Ambra Romani e Pietro Macellaro, che hanno preparato una pavlova moderna e un profitteroles caffè e mascarpone. Nella puntata di ieri, Natalia Cattelani e Mario Ragona si sono invece cimentati su una torta morbida zebrata e una cassata siciliana a forno.

Ricette Anna Moroni, Nera Pazza. Ingredienti per l’impasto: 3 uova, 1 tazza di zucchero, 1 tazza di cioccolato in polvere dolce, 2 tazze di farina 00, 1 tazza di olio di mais, 1 bustina di lievito per dolci, 1 tazza di acqua calda. Ingredienti per la copertura: 2 tuorli, 50 g di rum, 4 cucchiai di cioccolato in polvere dolce, 1 tazza di zucchero.

Dividiamo gli albumi dai tuorli. Lavoriamo quindi i tuorli con lo zucchero, setacciamo il cioccolato in polvere e stemperiamo con l’acqua calda. Mescoliamo bene e uniamo l’olio e la farina setacciata con il lievito. Versiamo questo composto ai tuorli, lavoriamo bene. Montiamo gli albumi a neve e incorporiamo lavorando dal basso verso l’alto. Imburriamo uno stampo da ciambella e inforniamo a 180°C per 45′. Nel frattempo, prepariamo la copertura. In un pentolino, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e il rum. Uniamo quindi il cacao in polvere e teniamo sul fuoco fino a che non si scioglie tutto. Sformiamo la ciambella e versiamo la salsa appena preparata.

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Ricette Guido Castagna, Sacher Torte alla gianduia. Ingredienti per l’impasto: 200 g di burro, 200 g di zucchero, 2 uova, 7 tuorli, 200 g di farina di mandorle, 70 g di fecola, 250 g di cioccolato fuso, 200 g di albumi, lievito q.b. Per la crema: 200 g di crema nocciola al 68% oppure 100 gi di pasta nocciola, 100 g di cioccolato bianco. Per la ganache: 200 g di cioccolato fondente, 200 g di panna, 40 g di glucosio.

Con le fruste elettriche, lavoriamo il burro ammorbidito con lo zucchero, quindi, continuando a lavorare, uniamo i tuorli. Misceliamo la fecola con la farina di mandorle e il lievito, incorporiamo quindi al composto di burro e uova. Uniamo il cioccolato fuso e infine gli albumi montati a neve. Versiamo il composto in due tortiere da 18 cm e inforniamo a 170°C per 25-30′. Nel frattempo prepariamo la crema unendo il cioccolato bianco fuso e la pasta di nocciole (o la crema di nocciola). Lasciamo raffreddare la torta, tagliamola a metà e farciamo con la crema appena preparata. Prepariamo la ganache, scaldando la panna con il glucosio e il cioccolato tagliato grossolanamente. Teniamo sul fuoco fino a che il cioccolato non si è fuso completamente. Adagiamo la torta su una gratella e glassiamo con la ganache al cioccolato.

Se volete replicare uno dei dolci della puntata di martedì, non perdete i dessert di Dolci dopo il Tiggì del 24 febbraio 2015.