Dolci dopo il Tiggì, 23 febbraio 2015: pavlova e profitteroles caffè e mascarpone

Settimana di pausa per i concorrenti di Dolci dopo il Tiggì. Ora che la rosa dei finalisti è già stata definita, la produzione ha deciso di far esercitare gli aspiranti pasticceri per una settimana, in modo che possano essere pronti per affrontare nel migliore dei modi il rush finale verso il montepremi finale. Sara Sardone, Augusto Palazzi, Antonello Aliberti e Vincenzo Monaco si sfideranno a suon di tecnica e creatività, per cercare di aggiudicarsi i 100mila euro da destinare alla loro attività o per aprirne una nuova.

In attesa delle sfide finali, i fuochi di Dolci dopo il Tiggì si aprono a due grandi pasticceri che, ogni giorno, presenteranno i dolci più riusciti della loro carriera. Quest’oggi è toccato alla simpatica cheffa Ambra Romani e al re della pasticceria cilentana Pietro Macellaro. Se Ambra ci insegna a fare una pavlova moderna ai frutti esotici, Pietro rivisita un classico della pasticceria, proponendo un profitteroles al mascarpone e caffè. Non indugiamo oltre e scopriamo i dessert presentati a Dolci dopo il Tiggì oggi, 23 febbraio 2015.

Pavlova moderna ai frutti esotici di Ambra Romani. Ingredienti per la meringa: 200 g di albume, 400 g di zucchero a velo, 360 di zucchero semolato, qualche goccia di limone. Per la bavarese: 250 g di panna, 250 g di latte, 1/2 stecca di vaniglia, 100 g di zucchero semolato, 100 g di tuorli, 15 g di amido di mais, 5 g di gelatina in fogli, 25 g di succo di limone, buccia di 1 limone, 250 g di panna montata. Per la farcitura e la decorazione: 1/2 ananas, 2 kiwi, 1 mango maturo, 1 confezione di alchekengi, 8 passion fruits, 8 litchies, 1 papaya, 4 rambutan.

[imagebrowser id=14240]

Iniziamo a preparare la meringa. In una planetaria o con una frusta a mano, montiamo gli albumi a temperatura ambiente. Versiamo lo zucchero semolato a pioggia, montiamo e uniamo lo zucchero a velo. Aggiungiamo qualche goccia di limone per ottenere una meringa lucida. Versiamo la meringa in una sacca da pasticcere e stampiamo su una teglia foderata un disco pieno (che sarà il fondo) e tanti dischi a forma di ciambella. Inforniamo a 100°C per massimo un’ora. Rivoltiamo i dischi di meringa dopo 45′ di cottura e proseguiamo fino a 60′.

Prepariamo la crema pasticcera facendo scaldare il latte con la panna, profumato con la polpa di vaniglia e la scorza del limone. Nel frattempo, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo l’amido di mais. Continuiamo a lavorare con la frusta, aggiungiamo qualche goccia di succo di limone e versiamo il latte caldo nelle uova. Riportiamo sul fuoco e facciamo addensare. A ultimo, uniamo la gelatina ammollata e strizzata. Versiamo in una ciotola e facciamo intiepidire. Mettiamo in frigorifero. Foderiamo una teglia con della carta da forno. Tagliamo la frutta a fettine e adagiamo il disco pieno sulla teglia. Sovrapponiamo i dischi forati e farciamo con crema pasticcera e frutta. Completiamo il dolce con un ciuffo di panna e la frutta a pezzetti.

Profitteroles al caffè e mascarpone di Pietro Macellaro. Per il croccante alle nocciole: 500 g di zucchero semolato, 150 g di acqua, 300 g di granella di nocciole. Per l’estratto di caffè: 300 g di zucchero semolato, 100 g d’acqua, 130 g di caffè macinato, 300 g d’acqua. Ingredienti per la crema pasticcera: 500 g di latte, 125 g di panna, 1 g di vaniglia, 125 g di zucchero semolato, 150 g di tuorli, 30 g di amido di mais, 20 g di amido di riso, 1 g di sale. Per la glassa al mascarpone: 250 g di mascarpone, 250 g di panna, 125 g di crema pasticcera, 50 g di zucchero semolato. Inoltre: 15/18 bignè.

Prepariamo il croccante alle nocciole. Facciamo caramellare lo zucchero e nel frattempo scaldiamo le nocciole. Versiamo quindi le nocciole nello zucchero e mescoliamo bene. Versiamo il composto ancora bollente su un piano freddo, quindi appoggiamo sopra un foglio di carta da forno e stendiamo con il mattarello. Lasciamo intiepidire e diamo la forma di un cestino aiutandoci con una ciotola d’alluminio fredda. Facciamo raffreddare sopra la ciotola. Prepariamo l’estratto di caffè facendo caramellare lo zucchero. Uniamo poi la miscela di acqua e caffè e lasciamo macerare per molte ore. Dedichiamoci ora alla crema. In un pentolino, facciamo scaldare il latte con la panna profumato con la vaniglia. Lavoriamo i tuorli con lo zucchero, uniamo gli amidi e il sale. Versiamo il latte sulle uova e riportiamo sul fuoco. Facciamo addensare. Una volta pronta, aromatizziamo con l’estratto di caffè. Infine, prepariamo la glassa al mascarpone. Per prima cosa, lavoriamo il mascarpone con lo zucchero, ammorbidiamo con la panna e infine uniamo la crema pasticcera. Farciamo i bignè uno per uno, adagiamo all’interno del cestino di croccante e decoriamo con la glassa al mascarpone.

Se volete cimentarvi nella Sinfonia n°5 di Luca Montersino, non perdete la ricetta di Dolci dopo il Tiggì del 20 febbraio 2015. Se invece avete bisogno di altre idee per la vostra tavola, vi consigliamo i piatti de La prova del cuoco del 23 febbraio 2015.