Dolci dopo il Tiggì, 30 gennaio 2015: ecco lo zuccotto toscano di Luca Montersino

Battuta finale per Marco e Augusto. I due concorrenti di Dolci dopo il Tiggì si sfideranno oggi al cospetto di Luca Montersino. Il maestro pasticcere giudicherà la prova a specchio dei due sfidanti e decreterà il vincitore tra i due. Sapremo dunque se il pasticcere di Fano, Augusto Palazzi, si confermerà campione per la quinta settimana consecutiva oppure cederà il passo a Marco. La famigerata prova a specchio sarà come sempre insidiosissima e presto sapremo chi la spunterà tra i due.

In vista della domenica, vogliamo ora riproporvi tutte le ricette che Dolci dopo il Tiggì ha portato in scena nel corso di questa settimana. Partiamo subito dalla Banoffee di Ambra Romani: una torta fantastica farcita con salsa mou e banane, molto amata da Margaret Thatcher. La settimana si arricchisce poi con la pasticceria casalinga di Anna Moroni, che martedì ha presentato la bellissima torta stellata. Ancora Anna Moroni nella puntata di mercoledì, tutta in tema di Carnevale: come non amare le sue favolose zeppole di San Giuseppe?

Sal De Riso è invece stato protagonista della sfida di ieri. Marco e Augusto si sono sfidati sulle pastarelle della domenica ideate da Anna Moroni. La vittoria è andata a Marco, che ha riportato la gara in parità. Decisiva quindi la prova a specchio di oggi, giudicata dallo “spietato” Luca Montersino. Non ci resta che scoprire quale dolce il Maestro ha proposto oggi. Come ogni giorno seguiremo per voi la diretta, riportando dosi, ingredienti e procedimento del dessert di alta pasticceria di oggi.

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Zuccotto toscano di Luca Montersino. Ingredienti per la meringa italiana: 360 g di albume, 120 g di destrosio, 610 g di zucchero, 165 g d’acqua. Per il semifreddo alla vaniglia: 275 g di meringa italiana, 200 g di crema pasticcera, 525 g di panna, 1 g di bacca di vaniglia. Per il semifreddo alla panna e gocce di cioccolato: 330 g di meringa italiana, 670 g di panna, 100 g di cioccolato tritato. Per il biscotto classico: 1,250 g di biscotto classico. Per la bagna: 450 g di zucchero liquido, 450 g d’acqua. Per il meringaggio: 450 g di meringa italiana. Per la salsa al cioccolato: 75 g di cioccolato, 75 g di panna.

Prepariamo la meringa italiana mettendo un albume in planetaria con destrosio o glucosio (oppure zucchero). Mettiamo a girare al minimo. Intanto, mettiamo a scaldare acqua e zucchero con il caramellometro: lo sciroppo deve raggiungere i 121°C, in modo da pastorizzare le uova. Operiamo in questo modo: facciamo andare lo sciroppo di acqua e zucchero a fuoco vivace fino ai 119°C, quindi aumentiamo la potenza della planetaria e versiamo a filo quando lo zucchero avrà raggiunto 121°C. Attenzione a non versare lo sciroppo sulla frusta! Prepariamo il semifreddo alla vaniglia: versiamo ora la crema pasticcera in una ciotola e uniamo parte della meringa, mescolando energicamente con la frusta. Uniamo il resto della meringa e continuiamo a mescolare. Abbiamo dato aria alla crema pasticcera. A ultimo, uniamo la panna montata e incorporiamo con la frusta, operando dal basso verso l’alto.

Prepariamo ora il semifreddo alla panna e gocce di cioccolato, mischiando la meringa italiana alla panna montata e incorporiamo mescolando dal basso verso l’alto e muovendo la ciotola in senso rotatorio. Aggiungiamo il cioccolato in scaglie. Foderiamo uno stampo a cupola in alluminio con la pellicola (per aiutarci, ungiamo lo stampo con olio o burro spray). Prepariamo un pan di spagna classico, quindi tagliamo un disco in modo da foderare lo stampo. Mettiamo uno strato di semifreddo con le scaglie di cioccolato, quindi uno strato di biscotto. Rifiniamo i bordi dello stampo con dell’altro pan di spagna. Inzuppiamo con la bagna all’alkermes, aiutandoci con un pennello.

Diamo uno strato di semifreddo alla vaniglia. Tagliamo un altro disco di pan di spagna e inzuppiamo ancora con la bagna all’alkermes. Chiudiamo bene con la pellicola e mettiamo in abbattitore per due ore, oppure in congelatore per una notte intera. Sformiamo lo zuccotto e bagniamo con la bagna all’alkermes. Mettiamo a scaldare la panna fresca e aggiungiamo il cioccolato a scaglie per creare la ganache. Intanto, versiamo nella sacca da pasticcere la meringa italiana e rivestiamo lo zuccotto. Creaimo dei ciuffetti di meringa, in modo da versare la crema al cioccolato. Fiammeggiamo con il cannello per stabilizzare il prodotto. Versiamo la ganache al cioccolato nel foro superiore.