Dolci dopo il Tiggì, 23 gennaio 2015: buon fine settimana con la pastiera napoletana

Finalmente fine settimana per Dolci dopo il Tiggì! Come da tradizione, assisteremo oggi all’ultima sfida tra il marchigiano Augusto e la sfidante Giulia. Il simpatico pasticcere e campione in carica guida per ora la sfida, con un punteggio di 3 a 1. Sarà Salvatore De Riso, oggi, a stabilire chi sarà il nuovo campione di Dolci dopo il Tiggì. Una sfida tutta da gustare, con un dolce della tradizione italiana: la pastiera napoletana. Una preparazione articolata, che metterà a dura prova i due concorrenti. Chi la spunterà tra Augusto e Giulia?

Riproponiamo ora, in sequenza, tutte le ricette che hanno caratterizzato le ultime puntate di Dolci dopo il Tiggì. Abbiamo iniziato il lunedì in bellezza, con la blueberry cheesecake di Ambra Romani e abbiamo proseguito con la torta di carote di Anna Moroni. L’inossidabile cuoca di Gubbio ha peraltro deliziato l’intera settimana di Dolci dopo il Tiggì. Il successo della pasticceria casalinga di Anna Moroni ha raggiunto il suo apice con le golose ciambelle fritte giudicate da Marco Ragona, mentre ieri Guido Castagna ha dato il suo giudizio su un singolare salame di cioccolato.

Ricotta, grano, canditi e tutti gli ingredienti tipici della pastiera hanno tenuto sulle spine i due concorrenti. Un implacabile Salvatore De Riso ha giudicato l’operato di Augusto e Giulia, controllando con occhio esperto tutti i passaggi della crostata tipica della sua terra. Vittoria netta di Augusto, che si conferma campione in carica.

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Pastiera napoletana di Salvatore De Riso. Ingredienti per la frolla: 500 g di farina debole, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 60 g di tuorli, 50 g di uova intere, 10 g di sale, 1/3 di bacca di vaniglia, 1/2 buccia di limone grattugiata. Per le arance candite: 1 arancia, 200 g di zucchero, 200 g d’acqua. Per il ripieno: 300 g di ricotta vaccina, 300 g di zucchero, 360 g di grano cotto (in barattolo), 180 g di crema pasticcera, 200 g di arance candite a cubetti, 200 g di uova intere, 2 gocce di fior d’arancio, 1 pizzico di cannella, 1 bacca di vaniglia, 75 g di latte, scorza di 1 arancia, 1 pizzico di sale. Per la finitura: zucchero a velo q.b.

Prepariamo la pasta frolla nella maniera classica, con il burro al posto dello strutto (Sal consiglia di utilizzare il grasso che più ci piace). Apriamo una bacca di vaniglia e versiamo la polpa nella farina, quindi uniamo lo zucchero. Molto importante unire tutte le parti liquide: amalgamiamo quindi le uova sbattute e il sale. Uniamo alla farina il burro morbido, quindi iniziamo a impastare aggiungendo le uova sbattute. Lavoriamo il meno possibile e conserviamo, avvolta nella pellicola, per una notte in frigorifero. La frolla deve essere fredda.

Stendiamo la pasta con il mattarello. Arrotoliamo sul mattarello e foderiamo la teglia. Tagliamo l’eccesso passando il mattarello sui bordi della teglia. Prepariamo ora il grano cotto (che si può trovare in commercio già pronto). Sciacquiamo bene in acqua fredda. Per ogni chilo di grano abbiamo bisogno di 5 L d’acqua: facciamo bollire fino a quando rimangono 5 cm d’acqua sul grano. Copriamo e usiamo il giorno dopo.

Prepariamo ora i canditi. Sbucciamo un’arancia abbastanza grande e tagliamo a dadini la buccia. Immergiamo in acqua e zucchero, portiamo a ebollizione e conserviamo nel suo sciroppo. Sciogliamo il grano nel latte e setacciamo la ricotta, possibilmente privata del suo siero. Condiamo la ricotta con la cannella, lo zucchero e un pizzico di sale.

A ultimo, aggiungiamo la polpa di vaniglia e l’acqua fior d’arancio. Prepariamo preventivamente la crema pasticcera, che deve essere fredda, e uniamo al composto insieme alle uova sbattute. A ultimo, uniamo i canditi preparati da noi (non buttiamo lo sciroppo, che potrebbe servire per un altro dolce). Estraiamo la teglia con la pasta frolla dal frigo e versiamo il ripieno, pian piano, con un mestolo piccolo. Realizziamo delle listarelle di pastafrolla e copriamo la pastiera realizzando la classica griglia tipica della crostata. Infornare a 170°C per almeno 55′. Lasciamo raffreddare e sformiamo. Per finire, diamo una spolverata di zucchero a velo.